湖北板栗收獲后，后期容易發(fā)霉、失水、滋生昆蟲和發(fā)芽。包裝袋的損耗率通常超過(guò)30%，板栗罐頭處理是解決這一問(wèn)題的有效途徑。原料選擇→去殼去皮→護(hù)色→硬化→表面排水→包裝→干燥→糖液罐裝→真空包裝→滅菌→成品。

（1）原料新鮮飽滿，風(fēng)味正常，無(wú)蟲蛀、霉變、發(fā)芽板栗作為原料。

（2）在工業(yè)生產(chǎn)中，可以使用機(jī)械剝離，在少量加工中，可以使用手動(dòng)剝離。剝皮后，立即將栗子仁浸泡在護(hù)色液中，以避免栗子仁氧化變色。

（3）護(hù)色板栗籽粒褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為了防止褐變，這個(gè)過(guò)程板栗果仁先用鈍化酶處理，然后用護(hù)色液處理。①鈍化酶處理。將去殼板栗仁放入95℃-98℃的熱水中浸泡3分鐘，殺滅表面微生物和酶活性。燙傷后需要立即冷卻。在滅活酶熱水中加入0.3%植酸、0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸和1%氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)pH值至3。采用分段冷卻方式。先用50℃-60℃的水冷卻1min，再用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水充分冷卻。②顏色保護(hù)解決方案。天氣變冷了板栗將果仁放入護(hù)色液（護(hù)色液配方為：0.3%抗壞血酸、0.7%檸檬酸、0.3%植酸、1%氯化鈉）中浸泡30分鐘取出。

（4）板栗果實(shí)用0.15%氯化鈣溶液硬化5min，可減少殺菌過(guò)程中的裂果和混湯現(xiàn)象。

（5）干燥將預(yù)先煮沸板栗用清水迅速?zèng)_洗掉板栗果實(shí)表面的糖液，板栗果實(shí)表面的糖水在65℃下風(fēng)干。

（6）將處理過(guò)的板栗果實(shí)包裹起來(lái)，在含有1%殼聚糖的冰醋酸溶液中浸泡1min-2min，取出，放入托盤中，在68℃-70℃烘烤8min-10min，使表面干燥。

（7）糖液灌裝

①糖溶液制備。一般情況下，將糖加熱，在夾心鍋中用少量水溶解成澄清的濃糖漿，除去上面的漂浮雜質(zhì)并過(guò)濾，然后加入定量水。用手持式糖量計(jì)測(cè)量糖濃度，測(cè)量值為45-50度。在制備過(guò)程中，向糖溶液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的edta-2na作為護(hù)色劑，將糖溶液煮沸備用。

②選用耐高溫蒸煮袋填充，加入糖液。

（8）真空包裝應(yīng)在0.09mpa的壓力下包裝和密封，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)為阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱的包裝袋。

（9）真空包裝后立即滅菌，滅菌方法為121℃滅菌25min。

（10）成品在25℃以上室內(nèi)存放7天，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格，無(wú)鼓包、變質(zhì)現(xiàn)象，可作為成品交付。